lunes, 26 de agosto de 2013

PABLO SAN ROMÁN NOS INVITA A DISFRUTAR CON SABOR A TI, LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA


Por: Asael Grande

‘Sabor a ti, Cocina mexicana contemporánea’, del chef Pablo San Román, nos lleva a través de 224 páginas por un sinfín de recetas y sabores de la comida popular mexicana, un recorrido por la gastronomía mexicana que llevarán al lector a adentrarse a una degustación por nuestras raíces, cultura y el ingenio de nuestro pueblo.

Con recetas de Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, entre otros chefs más de la gastronomía nacional, Pablo San Roman nos muestra que cada platillo evoca y redescubre parte del espíritu Mexicano. En cada platillo, sus creadores nos muestran la historia de un pueblo donde los ingredientes hablan del clima, de las fortunas del azar geográfico, de las producciones locales y la generosidad de la tierra. Cada presentación es una postal de un lugar y su gente.

Sobre cómo nació la idea de plasmar la cocina mexicana en un libro, el chef Pablo San Román explica que “viene desde el 2010, , y me di cuenta de todas las afinidades y la relación que tengo con os personajes que aparecen en este libro,  me di cuenta que hay un episodio muy importante en mi vida, entonces a la vez descubro que realmente estamos en un momento importante en esta década del siglo veintiuno, en el que las cocinas de los chefs mexicanos empiezan a expresarse, atreviéndose a cocinar en mexicano, o sea, abriendo opciones que hay de otros países, como la mía que es vasca, con propuestas mexicanas, para que haya más apreciación sobre cómo son los mexicanos, todo ese ambiente es necesario, y pensando en la forma de llamar este libro se me ocurre ponerle un nombre que es la respuesta a un recuerdo, ‘Sabor a ti’, un bolero de Álvaro Carrillo interpretada por Los Panchos”.

El libro, más que un recetario, es un caleidoscopio de sabores, texturas y aromas que revela al comensal los valores de la nueva cocina mexicana, “el libro empieza un poco por mi historia, por cómo llego a México, cuáles son mis primeras impresiones en este país, y luego sigue por diferentes aspectos de  diferentes regiones gastronómicas, de aspectos especiales de la cocina mexicana”, explica el chef, originario de San Sebastián, ciudad y un municipio situado en el norte de España.

Con respecto a cuál es su platillo predilecto de la cocina mexicana, el chef comenta: “yo soy enemigo de decir cuál es el mejor platillo mexicano, eso depende del estado de ánimo, de quién preparó ese platillo, si me dicen a qué sabe México, yo podría decir que sabe a muchas cosas, y estos personajes del libro nos hacen caer en cuenta en que México es una tradición, sabe a historia milenaria y sabe a historias que curan el alma del mexicano, es realmente una incursión de lo bueno de la cocina mexicana”.


Sobre si existen diferencias entre la gastronomía vasca y la mexicana, Pablo San Roman nos dice que “hay diferencias de temperamento, diferencias sociales, hay más gente que consume jamón ibérico, hay muchas similitudes, en la gastronomía vasca los platos más característicos son el calo (una torta de maíz) y las alubias negras (que son como los frijoles), y tienen similitudes con México”.

El chile en nogada, uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla “me gusta mucho, pero es un producto que se debe a cierta temporada que es imposible estar en México y no intentar hacerlo, también algo que me conquistó de este país son las carnitas, la barbacoa, y el saber valorar el maíz, el casero, el molido, el adecuado, las tortillas de comal de barro”, dice el cheff San Román.

En el libro ‘Sabor a ti, Cocina mexicana contemporánea’, “hay tres platos míos”, dice San Román, “me doy a la tarea de juntar a veinticuatro colegas, de jóvenes cocineros que se les debe un movimiento de reivindicación gastronómica, de cocinar en mexicano”.

Desde hace varios años Pablo San Román es el cocinero responsable del restaurante Denominación de Origen (D.O.) en la Ciudad de México. Para Pablo es muy importante transmitir la tradición de cada país, pues “detrás de cada plato hay mucha dedicación, hay cariño e intención, que los platillos se prueben con la mente abierta”.

Ficha Técnica
Sabor a ti. Cocina mexicana contemporánea
Pablo San Román Abete
Páginas: 224 páginas
ISBN: 978-607-07-1754-3
Formato: 20.8 x 24 cm.
Sello: Planeta
Publicación: Agosto 2013
Precio: $ 448.00

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